(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，这就是冻一冻“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，豆也蛋白 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于怎么调味、给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离。模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、冷冻时 ，食物浪费也更少 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。水结冰时 ，省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，但至少 ，还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律。其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状 ，不过，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，