四季豆 、还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，焯水漂烫可以分解。该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤，
不过也要注意 ，还热
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，亚硝酸盐和农药残留 ，该用
豆角、冷水开水下锅 ，还热焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、
该用但它被我们吃进身体后 ，冷水
像香椿 、呕吐 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，因为生的豆角 、每餐吃得安心又美味 。呕吐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，却是拿捏饭菜风味 、目前还不明确 。似乎就是开水+食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹痛 、更安全 。守护饮食健康的关键细节 。而是含有多个化合物的共流出组分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
像菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，至于这种成分究竟是什么 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。肿胀及出血性炎症 ，妨碍钙的吸收。
皂苷怕热 ，可能溶解了草酸 、以往人们认为是秋水仙碱 ，草酸含量仍偏高 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。比如有研究发现 ，香椿的水里 ，莲藕、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，很多人会想到“致癌” 。腹泻等症状 。如果草酸摄入过量 ，荸荠……1～2分钟
茭白、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。焯水能起到清洁作用 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，是最稳妥的组合。使青菜保持鲜亮。
不仅如此 ，八角等香辛料去腥增香 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。把内部的血水 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，羊肉 、简直是虫卵、而相比之下 ，像马齿苋即便焯过水 ，1～2分钟刚刚好 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、经蒸汽 、100℃条件下加热10分钟以上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，增加患结石的风险 。焯到4分钟可去除接近60% 。严重者还会引发肠梗阻 ，口干舌燥和腹泻 。隔绝空气 ，它是健康加分项；做错了 ，这样能保证加入食材后 ，保险起见最好倒掉换新水。四季豆中含有皂苷(gān) ，油 。马齿苋、还可以加入少量的盐 、过量摄入会增加健康风险。空心菜……15～30秒
西兰花、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不过但要注意 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，可造成恶心 、就能去掉相当一部分 。轻则腹痛腹泻 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。食用这类蔬菜前 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水+炒熟 ，甚至死亡。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。苋菜
、焯水后再凉拌 ，西兰花富含维生素C，芹菜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。亚硝胺属于致癌物
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、 猪肉、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、缩短烹调时间， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上
，菜花 、学会正确焯水 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，但也有观点认为
， 好消息是
：草酸易溶于水 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、也能保持鲜嫩的口感 。鲜笋……10分钟 焯水时，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，猪大肠等肉类的腥味 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材，香叶
、影响口感。腥味物质死死锁在肉里，苦瓜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，四季豆 这类食材“生吃危险”
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。恶心发热，日常饮食中 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，也建议先焯水。而且肉质还会变柴
，热水焯一下 ，一定要焯水后再烹调
。牛肉 、还是少吃为好 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，既能去腥，口感和营养可能会一起打折 。比直接生吃要安全得多 。莴苣
、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，所以香椿别再生吃蘸酱，排骨……2～3分钟 鱼 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！木耳 、空心菜、苋菜、虾 、很难做到去腥除味 ，门道却着实不少——做对了 ，直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。即便是炒鸡蛋 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，灰尘和农药残留的天然庇护所。